Aspectos básicos para la creación de un restaurante

Creación de un Restaurante

Un restaurante como cualquier otro negocio, necesita de atención, trabajo, elección de proveedores, empleados, organización.
Además de lo que ya sabemos también requiere de abrir antes de que se ponga el sol y cerrar horas después de que se esconde, y lo más importante, estar de buen humor durante el día para poder atender al cliente con una sonrisa.
El primer paso para la creación de un restaurante es tomar en cuenta el nicho de mercado al que va dirigido, quienes van a visitar nuestro negocio.

Segmentación del Mercado.

Adultos- jóvenes: El perfil de consumo de alimentos de este tipo de comensales es sencillo, rápido y busca la comodidad en la preparación de alimentos, su presupuesto es limitado, prefieren comer en un lugar informal pizza, hamburguesas o sándwiches.

Familiar: Su característica principal es la estandarización de su servicio, con precios asequibles, generalmente este tipo de negocios son cadenas o franquicias.

Gourmet: Este tipo de establecimientos, llamados también como de servicio completo, ofrece estándares muy altos en su servicio y calidad en alimentos, tomando en cuenta la decoración y ubicación, ofreciendo una variedad de platillos preparados al momento, sus precios son muy altos.

Concepto del restaurante.

Definir el concepto de un restaurante le permite saber a su cliente con anticipación lo que pueden esperar de este, existen 3 tipos de clasificaciones principales:

Por tipo de comida.

  • Restaurantes de comida vegetariana y macrobiótica.
  • Restaurantes de pescados y mariscos.
  • Restaurantes de carnes rojas.
  • Restaurantes de aves.

Por variedad de servicio.

  • De autoservicio.
  • De menú y a la carta.
  • Cafeterías, Drive-In, Resto rutas y Similares

Por categoría.

  • De lujo.
  • Primera clase
  • Segunda clase.
  • Tercera clase
  • Cuarta clase.

Estudio de factibilidad económica.

Proyectar la inversión requerida para poner en funcionamiento un restaurante, dependerá de su tipo, capital de trabajo y costos de operación contra productos bancarios e instrumentos financieros.

Fuentes de financiamiento.

Según su naturaleza pueden ser por:

  • Recursos propios.
  • Programas del gobierno federal.

Ubicación.

Para tomar en cuenta en la creación de un restaurante:

  • Energía económica del área.
  • Facilidad para llegar a su negocio.
  • Comunicación y visibilidad del restaurante.
  • Estacionamiento de fácil acceso a sus clientes.
  • El historial del lugar.
  • Factibilidad de pagar el alquiler del negocio.
  • Términos especificados en la renta, que sean convenientes.

Tramites

En México, son 21 los trámites necesarios entre otros para que la creación de un restaurante entre en operación:

  • Licencia de construcción (en caso de no existir local).
  • Visto bueno de seguridad y operación, en caso de que vendan vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
  • Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores)
  • Permiso de Uso de suelo
  • Alta en Hacienda
  • Alta en el Seguro Social
  • Plan de protección Civil
  • Licencia Sanitaria
  • Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.
  • Pago de cuota al IMSS.
  • Alineamiento y número oficial y constancia de seguridad estructural.
  • Estudio de Impacto Ambiental.
  • Permiso de enseres en vía pública.
  • Seguro de responsabilidad civil.
  • Dictamen de control patrimonial.
  • Aviso de alta en la SHCP.
  • Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
  • Permiso de anuncio.
  • Inscripción al SIEM.
  • Registro de descarga de aguas residuales.
  • Registro de fuente fija.
  • Licencia de funcionamiento en materia de ecología.
  • Programa de protección civil.
  • Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
  • Licencia de anuncios.
  • Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).

Premisas fundamentales de una buena operación restaurantera.

  • Mantener un alimento base, sin dejar de lado los productos extras para variar la alimentación, hacerla más saludable y menos rutinaria.
  • Concentrarse únicamente en nuestro nicho de mercado.
  • No está de más recordar la limpieza, atención, calidad, sabores, ambiente y precio.
  • Promoción continúa en el establecimiento.
  • Escuchar la sugerencia del cliente, si es tomado en cuenta regresara y lo recomendara a otras personas.

Concepto y diseño para la creación de un restaurante

Antes y durante la apertura de un restaurante, se tienen que analizar diferentes aspectos de operación:

  • Diseño de los menús de alimentos, bebidas y vinos.
  • Distribución del lugar.
  • Proveedores de servicios.
  • Compra de mobiliario y equipo.
  • Inventarios y suministros.
  • Organización del personal.
  • Técnicas de servicio a utilizar.

Es esencial que nuestra cocina sea la primera planearse y diseñarse, esta es el motor productivo de nuestro negocio, el área que requiere de nuestra mayor atención.

Contratación de empleados

Es muy importante la selección, contratación, capacitación y desarrollo de talentos del personal que laborará en el negocio, por tanto debe realizarse un programa de recursos humanos, que determine la descripción de cada puesto de trabajo, habilidades especiales del personal y escala de sueldo.

Mercadotecnia

Promover permanentemente el restaurante, aun cuando este teniendo éxito lo hará más fuerte.

Métodos promocionales:

  • Participación en eventos locales.
  • Patrocinio de equipos deportivos.
  • Cupones de descuento.
  • Obsequio de cartas a sus clientes más frecuentes.

 

Manejo de los ingresos y Facturación del restaurante

Manejar extensión de crédito a los clientes, establecer y seguir procedimientos de facturación razonables; asegurarse que están claros y fáciles de comprender, ya que una factura que no se entiende, tarda más en pagarse.

Coordinar un sistema de facturación con las formas de pago de los clientes.

Manual de operaciones

Es muy útil para una empresa el recopilar todos los procesos, estándares y sistemas implementados, en una guía documentada con todo el trabajo que ha dado resultados, aprovechándola como base para facilitar el crecimiento y expansión del restaurante

Equipo de cocina:

  • Planchas.
  • Estufa.
  • Parrillas.
  • Hornos.
  • Salamandras (para gratinar).
  • Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.

Refrigeradores y congeladores:

Aire de lavado de cocinas: para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.

Aire acondicionado para el salón comedor: ductos y compresores.

Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé.

Máquina lava trastes: El equipo a adquirir dependerá del No. de comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes.

Loza, cristal y cubiertos: su número dependerá del tipo de menú y servicio.

Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la capacidad del establecimiento por 3, uno en uso, dos en gavetas de servicio. Para la cubertería se multiplica el aforo del lugar por 3.

En caso de contar con bar cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el número de clientes que pueden atenderse en lleno total. En copas de vino, se multiplicara por 1.5 a 2 por el aforo del lugar.

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