La comida condimentada con sabores del mundo.

Entrevista a Monica Patiño

Hace poco leí una entrevista que María de la Paz Amaro Cabada encargada de alimentación y cultura de la UAM le hiciera al Chef Mónica Patiño autora de algunos libros de cocina, propietaria de algunos negocios, y su programa televisivo, algunas de estas preguntas que me parecieron un tanto interesantes sin dejar a un lado la preocupación por esa fusión de sabores y técnicas que la comida mexicana ha sufrido en los últimos tiempos.

Ella comenta que su raíz es la cocina mexicana, pero con una influencia francesa que el destino le forjo, parte por las raíces familiares y parte por los estudios que realizó en esa parte del mundo.

Como recordaremos el auge de la cocina francesa se dio en la época porfiriana, y no es que esta en algún momento haya decaído, simplemente fue perdiendo fuerza, los tiempos van cambiando y se van cerrando ciclos.

En la actualidad, – comenta – necesitamos saber hacia dónde van los gustos de los jóvenes, y basta con en ejemplo tan claro como el croissant que en esta región ha tenido mucho éxito ante los comensales.

Uno de los comentarios que me llamo la atención en esta entrevista y con el que concuerdo:

“Conozco la cocina francesa y la adapto, la influencia de la cocina española e integro la cocina mexicana, es entonces cuando uno produce su propia cocina, se empiezan a quitar las limitaciones que una bandera te da, y sin embargo siguen viva”.

Y entonces yo me pregunto:

¿Qué pasa con el título de cocina intangible de la humanidad que hiso la UNESCO?

La fusión de sabores y nuevas técnicas es una experiencia muy grata, pero tenemos que rescatar nuestros valores, nuestros sabores, que el mundo voltee con nuestros platillos, que hablen de la cocina Mexicana, no del folclor. Representar dignamente nuestras raíces con embajadores de la cocina Mexicana, abrir espacios, festivales, foros, etc., que vivifiquen el mole, los nopales, los frijoles, las tortillas… nuestros sabores tan tradicionales.

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